된장, 간장, 고추장 장류: 안전한 발효를 위한 위생관리 포인트와 염도 관리

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한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 된장, 간장, 고추장은 단순한 양념을 넘어 우리 민족의 발효 과학이 집약된 소중한 자산입니다.

하지만 발효 식품이라는 특성상 제조 과정에서 위생 관리가 소홀해지면 오히려 건강을 위협하는 요인이 될 수도 있습니다.

오늘은 식품 제조 현장에서 반드시 숙지해야 할 식품공전상 장류의 구분과 자가품질검사 기준, 그리고 안전한 장류 생산을 위한 위생 관리 주안점을 알아보겠습니다.

식품공전이 정의하는 장류의 세계

우리가 흔히 ‘장’이라고 부르는 식품들은 식품공전상에서 명확한 기준에 의해 분류됩니다.

이는 단순히 이름의 차이가 아니라 사용하는 원료와 발효 방식에 따른 법적 구분입니다.

된장: 대두, 쌀, 보리, 밀 등을 주원료로 하여 식염, 종균 등을 섞어 발효·숙성시킨 것입니다. 대두의 풍부한 단백질이 아미노산으로 분해되며 특유의 구수한 맛을 냅니다.
간장: 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후 그 액체를 여과한 것입니다. 아미노산 간장, 혼합 간장 등으로 세분화됩니다.
고추장: 고춧가루에 곡류, 식염 등을 더해 발효시킨 것으로, 한국 특유의 매운맛과 단맛이 조화를 이루는 소스입니다.
춘장 및 청국장: 춘장은 대두를 볶아 만든 것이며, 청국장은 단기간에 균주를 배양하여 만드는 등 각각의 제조 규격이 별도로 존재합니다.

선택이 아닌 필수! 자가품질검사 기준 요약

식품위생법에 따라 장류 제조·가공업자는 생산하는 제품이 안전 기준에 적합한지 정기적으로 검사해야 할 의무(자가품질검사)가 있습니다.

① 검사 주기 및 대상

② 핵심 검사항목 (Safety Check)

장류의 안전성을 결정짓는 주요 검사항목은 다음과 같습니다.

제조 공정별 위생관리 주안점

맛있는 장을 만드는 것도 중요하지만, ‘안전한 장’을 만드는 것은 생존의 문제입니다.

제조 단계별로 주의해야 할 포인트는 다음과 같습니다.

원료 관리: 곰팡이와의 전쟁

대두나 고추 원료 입고 시 수분 함량을 철저히 체크해야 합니다. 수분이 높으면 보관 중 아플라톡신을 생성하는 유해 곰팡이가 번식하기 쉽습니다.
저온 저장소를 활용하여 원료의 변질을 막는 것이 첫 번째 단계입니다.

발효 환경: 온도와 습도의 마법

설비 위생 및 교차오염 방지

발효통 및 저장탱크: 장류는 점성이 높아 설비에 찌꺼기가 남기 쉽습니다. 정기적인 세척 및 소독(CIP)을 통해 이전 작업물과의 교차오염을 방지해야 합니다.
이물 관리: 최종 포장 단계에서 금속검출기를 통과시켜 제조 공정 중 발생할 수 있는 미세한 금속 파편을 걸러내야 합니다.

품질의 핵심: 염분(Salt) 관리와 유의사항

장류에서 염도는 단순한 간 맞추기 용도가 아닙니다.

미생물 증식을 억제하는 천연 보존제 역할을 합니다.

염도의 이중성: 염도가 너무 낮으면 발효가 아닌 ‘부패’가 일어나기 쉽고, 너무 높으면 소비자로부터 ‘짠 음식’이라는 외면을 받게 됩니다. 따라서 최적의 염도(Target Salinity)를 설정하고 이를 디지털 염도계로 상시 관리하는 것이 중요합니다.

고추장의 주의점: 고추장은 당분 함량이 높아 된장보다 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 표면에 곰팡이가 피지 않도록 표면 관리와 진공 포장 기술을 적용하는 것이 좋습니다.

된장, 간장, 고추장은 우리 식문화의 뿌리입니다.

식품 제조업체는 단순히 전통적인 방식을 고수하는 것에 그치지 않고, 식품공전의 엄격한 가이드라인을 준수하여 과학적이고 위생적인 시스템을 구축해야 합니다.

또한 자가품질검사는 규제가 아닌 우리 제품의 신뢰를 증명하는 도구입니다.

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