한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 된장, 간장, 고추장은 단순한 양념을 넘어 우리 민족의 발효 과학이 집약된 소중한 자산입니다.
하지만 발효 식품이라는 특성상 제조 과정에서 위생 관리가 소홀해지면 오히려 건강을 위협하는 요인이 될 수도 있습니다.
오늘은 식품 제조 현장에서 반드시 숙지해야 할 식품공전상 장류의 구분과 자가품질검사 기준, 그리고 안전한 장류 생산을 위한 위생 관리 주안점을 알아보겠습니다.
식품공전이 정의하는 장류의 세계
우리가 흔히 ‘장’이라고 부르는 식품들은 식품공전상에서 명확한 기준에 의해 분류됩니다.
이는 단순히 이름의 차이가 아니라 사용하는 원료와 발효 방식에 따른 법적 구분입니다.
- 된장: 대두, 쌀, 보리, 밀 등을 주원료로 하여 식염, 종균 등을 섞어 발효·숙성시킨 것입니다. 대두의 풍부한 단백질이 아미노산으로 분해되며 특유의 구수한 맛을 냅니다.
- 간장: 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후 그 액체를 여과한 것입니다. 아미노산 간장, 혼합 간장 등으로 세분화됩니다.
워렌 버핏의 3대 투자원칙: 자본시장 불확실성 시대의 정교한 투자 프레임워크
자본시장의 변동성이 극심해진 2026년 현재, 매크로 지표의 불안정성과 산업 패러다임의 급격한 변화는 전…
- 고추장: 고춧가루에 곡류, 식염 등을 더해 발효시킨 것으로, 한국 특유의 매운맛과 단맛이 조화를 이루는 소스입니다.
- 춘장 및 청국장: 춘장은 대두를 볶아 만든 것이며, 청국장은 단기간에 균주를 배양하여 만드는 등 각각의 제조 규격이 별도로 존재합니다.
선택이 아닌 필수! 자가품질검사 기준 요약
식품위생법에 따라 장류 제조·가공업자는 생산하는 제품이 안전 기준에 적합한지 정기적으로 검사해야 할 의무(자가품질검사)가 있습니다.
① 검사 주기 및 대상
- 검사 주기: 해당 제품의 제조·가공일을 기준으로 3개월마다 1회 이상 실시해야 합니다.
- 관리 의무: 검사 기록은 2년간 보관해야 하며, 부적합 판정 시 즉시 회수 및 폐기 조치를 취해야 합니다.
청년의 꿈이 시작되는 곳 청년안심주택: 주거 사다리가 선사하는 새로운 미래
우리나라 경제의 미래를 책임질 청년 세대를 위한 가장 든든한 정책적 안전망 청년안심주택의 근본 취지와 …
② 핵심 검사항목 (Safety Check)
장류의 안전성을 결정짓는 주요 검사항목은 다음과 같습니다.
- 미생물 검사: 일반세균수, 대장균군, 그리고 타르색소나 보존료 포함 여부를 확인합니다.
- 이화학 검사: 염도, 수분, 산도 등을 측정하여 표준화된 맛과 품질을 유지하는지 확인합니다.
- 아플라톡신(Aflatoxin): 콩이나 고추 원료에서 발생할 수 있는 치명적인 곰팡이 독소 검사는 장류 안전의 핵심입니다.
- 표시사항: 유통기한, 원재료명, 알레르기 유발 물질 등이 법적 기준에 맞게 기재되었는지 점검합니다.
제조 공정별 위생관리 주안점
맛있는 장을 만드는 것도 중요하지만, ‘안전한 장’을 만드는 것은 생존의 문제입니다.
제조 단계별로 주의해야 할 포인트는 다음과 같습니다.
원료 관리: 곰팡이와의 전쟁
- 대두나 고추 원료 입고 시 수분 함량을 철저히 체크해야 합니다. 수분이 높으면 보관 중 아플라톡신을 생성하는 유해 곰팡이가 번식하기 쉽습니다.
- 저온 저장소를 활용하여 원료의 변질을 막는 것이 첫 번째 단계입니다.
전과정 평가(LCA)의 핵심, 시스템 경계 설정: GtoG부터 CtoC까지…
기후 위기가 현실로 다가온 2026년 현재, 기업과 국가의 최우선 과제는 탄소중립입니다. 단순히 “우리…
발효 환경: 온도와 습도의 마법
- 발효실의 온도와 습도는 일정하게 유지되어야 합니다. 급격한 환경 변화는 유익균(메주균 등) 대신 부패균이 증식하는 원인이 됩니다.
- 외부 오염원이 차단된 밀폐된 발효 시설과 주기적인 공기질 관리가 필수입니다.
설비 위생 및 교차오염 방지
- 발효통 및 저장탱크: 장류는 점성이 높아 설비에 찌꺼기가 남기 쉽습니다. 정기적인 세척 및 소독(CIP)을 통해 이전 작업물과의 교차오염을 방지해야 합니다.
- 이물 관리: 최종 포장 단계에서 금속검출기를 통과시켜 제조 공정 중 발생할 수 있는 미세한 금속 파편을 걸러내야 합니다.
품질의 핵심: 염분(Salt) 관리와 유의사항
장류에서 염도는 단순한 간 맞추기 용도가 아닙니다.
미생물 증식을 억제하는 천연 보존제 역할을 합니다.
- 염도의 이중성: 염도가 너무 낮으면 발효가 아닌 ‘부패’가 일어나기 쉽고, 너무 높으면 소비자로부터 ‘짠 음식’이라는 외면을 받게 됩니다. 따라서 최적의 염도(Target Salinity)를 설정하고 이를 디지털 염도계로 상시 관리하는 것이 중요합니다.
- 고추장의 주의점: 고추장은 당분 함량이 높아 된장보다 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 표면에 곰팡이가 피지 않도록 표면 관리와 진공 포장 기술을 적용하는 것이 좋습니다.
된장, 간장, 고추장은 우리 식문화의 뿌리입니다.
식품 제조업체는 단순히 전통적인 방식을 고수하는 것에 그치지 않고, 식품공전의 엄격한 가이드라인을 준수하여 과학적이고 위생적인 시스템을 구축해야 합니다.
또한 자가품질검사는 규제가 아닌 우리 제품의 신뢰를 증명하는 도구입니다.